Salivezi cand auzi „caramel”? Cu siguranta iti vine in minte fulgerator dulcele intens si amarui al zaharului ars si culoarea aramie atat de placuta.

In bucatarie, insa, dincolo de gust si aspect, caramelizarea este chimie.

Cum se intampla caramelizarea?

Ceea ce numim zahar este de fapt sucroza sau zaharoza un dizaharid solid, alb, cristalin, cea mai raspandita diglucida din natura intalnita in special in trestia de zahar si sfecla de zahar.

Di – de la dizaharida se refera la unirea moleculara a celor doua monozaharide: glucoza si fructoza.

La temperatura normala avem substanta pe care o recunoastem cu totii: solida, cristalina, alba, solubila in apa si insolubila in  majoritaea solventilor organici. Daca temperatura creste considerabil, zaharul este supus procesului de caramelizare printr-o serie de reactii care se produc de la 160 de grade celsius in sus.

Caramelul – uscat sau umed?

Asta-i intrebarea!

Obtii caramelul prin metoda „uscata”  punand zaharul intr-o tigaie, pe foc. Metoda „umeda” implica dizolvarea zaharului in apa apoi ingrosarea si reducerea siropului la foc mic, pana ce devine caramel.

Care e diferenta intre cele doua metode? Din punct de vedere chimic, niciuna. Orice varianta ai alege, la 160 de grade caldura va rupe moleculele de sucroza in fructoza si glucoza.

Totusi, avantajul caramelului „umed” este ca amestecul se incalzeste treptat, fara a exista riscul de ardere.

Cum faci un caramel perfect?

Amesteca 150 ml de apa cu 300 gr de zahar alb. Daca ai, adauga 100 de grame de glucoza lichida pentru a stabiliza compozitia si pentru a obtine un caramel fluid, auriu si aromat.

Pune amestecul intr-o cratita si incalzeste. Amesteca intruna cu o spatula pana ce se dizolva cristalele de zahar.

Nu scutura cratita fara a amesteca pentru ca vei obtine cocoloase. Musai sa ai aproape un termometru cu care sa masori temperatura amestecului.

Daca temperatura a ajuns la 165 – 180 de grade celsius, mai lasa pe foc numai pana ce devine aramiu la culoare. Inchide focul si pune cratita intr-un vas cu gheata. Gata! Acum te poti mandri ca ai obtinut caramelul perfect!

Daca iti plac prajiturile cu caramel, dupa 13 septembrie 2019 te asteptam in Bacania Veche unde printre cele mai ravnite prajituri de casa sunt si cele cu caramel: Dobos, Prajitura cu ciocolata alba si ness, Carrot Cake, Znicherss

Sursa info: www.finedininglovers.com, wiki

Text&foto: Raluca Constantin