Polonezii tare se mai mandresc cu varietatile lor de carnati. Nici nu-i de mirare cand e vorba de sute de specialitati carnataresti.

Practic, carnatul polonez este o institutie. Exista standarde guvernamentale pentru carnatii polonezi afumati care au ramas neschimbate in ultimii 60 de ani. Timp de sute de ani carnatii polonezi au fost facuti exclusiv din carne, apoi, in 1964, guvernul polonez a introdus si o reteta cu 80% porc si 20% vita.

Ca regula generala, condimentele folosite in carnatii polonezi autentici sunt: sare, piper, usturoi – obligatoriu, maghiran – optional. Sunt tinuti la fum minimum o zi.

Kiełbasa, denumirea poloneza care se foloseste astazi pentru carnati de orice fel (fie ca sunt afumati sau nu), a aparut in secolul al XVIII-lea si desemna un carnat gros, foarte afumat si lung de cativa metri. Exact in forma descrisa, Kiełbasa trona pe mesele imparatesti si, datorita faptului ca era intens afumat, rezista mult timp la transport, fara a se altera. Odata ce partidele de vanatoare au devenit activitatea obisnuita a nobililor, carnatii care erau la inceput facuti numai din carne de porc, au ajuns si specialitati din carne de vanat. Apoi, dupa modelul artistocratiei, taranii au inceput si ei sa fabrice carnati in casa, dupa diverse retete.

Astazi retetele difera de la o regiune la alta si de la o familie la alta. Exista si carnati facuti din carne de pui sau curcan, insa un ingredient de baza in afumarea carnatilor de orice fel este ienuparul – mai precis lemnul de ienupar. Asta le da gustul special, distinct.

Iata cateva dintre cele mai cunoscute specialitati de Kiełbasa:

Biała kiełbasa sau carnatii albi – carnati proaspeti, neafumati, din carne de porc sau amestec de porc cu vita, condimentati cu sare, piper, usturoi, maghiran.

Pot fi fierti sau prajiti, serviti reci sau calzi, cu varza murata sau paste. Sunt nelipsiti de pe masa de Craciun sau intr-o supa traditionala de Paste.

Kabanosy – termen generic pentru un tip de carnati subtiri, din carne de porc, sare, piper, usturoi si uneori ardei iuti. Exista si variante din carne de pui. Sunt afumati si uscati apoi serviti la temperatura camerei chiar ca snack sau antreu.

Krupniok – un fel de sangerete. De acelasi tip – kiszka (exista si la noi – chisca sau caltabos) de o culoare mai deschisa, cu mai multa hrisca decat sange.  Se face din organe de porc fierte si maruntite, indesate in intestine de porc.

Kiełbasa weselna sau carnatii de nunta – din carne de porc, foarte afumat si cu mult usturoi. Servit in mod traditional la sfarsitul nuntii ca sa-i trezeasca pe invitati din betie inainte sa plece acasa.

Kiełbaski myśliwska – carnatii vanatorului – afumati si uscati, din carne de porc, condimentati cu boabe de ienupar.

Parówki – un fel de crenwurst din carne de porc transformata in pasta. Se servesc in Polonia la micul dejun.

Serdelki – hot dogul polonez – se serveste la gratar sau prajit in tigaie, in chifla, cu varza murata.

Kiełbasa krajana  – carnatii taranesti – dublu afumati, cu bucati din carne de porc.

Kiełbasa żywiecka  – carnatii de bere. Denumirea lor vine de la  Żwiec, o regiune din sudul Poloniei renumita pentru productia de bere. Se fac din carne de porc si uneori vita, sare, piper si usturoi. Sunt afumati.

Kiełbasa Krakowskacarnatii din Cracovia sunt de trei feluri: uscati, semi uscati si la abur. Din carne de porc si mult usturoi.