A lucrat 5 luni la Noma (cotat de patru ori (2010, 2011, 2012 si 2014) cel mai bun restaurant din lume, cu doua Stele Michelin) ca trainee si a acumulat experienta in alte diverse restaurante din tarile nordice. Alex Petricean is back in Romania ca Head Chef la Maize restaurantul in care conceptul de Farm to Table este rege.
Alex ne-a impartasit cateva dintre ideile cu care s-a intors dupa experienta Noma.
Cum se vede nordul in farfuriile de la Maize?
Ce-am invatat in tarile nordice este ca se extrage la maximum aroma din absolut fiecare ingredient. De exemplu, la varza cu carne, un preparat pe care l-am avut in meniu pe timpul iernii, ai mai multe texturi pentru mai multe tipuri de varza si arome obtinute prin diverse modalitati de gatire.
Citeste si despre: The New Nordic Cuisine Manifesto
Structura de la Maize este de Farm to Table, fapt ce ne permite sa lucram cu o diversitate restransa de ingrediente. Practic, punem sezonul in farfurie. La inceput am fost speriat de idee, pentru ca globalizarea ne-a restrans productia locala si diversitatea ingredientelor s-a redus. Totusi, la noi inca mai sunt destul de multe ingrediente pe care le putem folosi chiar si pe timpul iernii (de exemplu radacinoasele pastrate in beciuri in nisip umed).
Ce te-a marcat la Noma?
Sentimentul de a luat parte la ceva maret, sentimentul ca esti un om important datorita rezultatului la care ajungi. Mentalitatea oamenilor si mandria ca esti acolo, ca faci parte dintr-o echipa fantastica. Sunt 60 de chefi acum in echipa de la Noma iar efortul de echipa este extraordinar de apreciat.
De ce te-ai intors in tara?
As putea sa ma intorc la Noma cand vreau. M-am intors in tara pentru ca sunt patriot. Sunt unul dintre primii chefi care a imbratisat bucataria altfel si mi s-ar parea o pierdere sa nu aplic aici, la noi, ce am invatat in experientele mele de pana acum. In plus, in Romania se poate face foarte usor mancare cu ingrediente locale. La Maize avem 90% ingrediente locale, ceea ce e minunat.
Citeste si despre: Noma, fenomenul nordic devenit international
Mai jos, video si foto de la filmarile pentru Sanatatea in Bucate.
Vezi inregistrarea emisiunii Sanatatea in Bucate cu Chef Alex Petricean
