In era globalizarii, conservarea identitatii are o importanta cruciala, iar pastrarea traditiilor culinare este doar un aspect al identitatii oricarui popor.
In tarile nordice exista de ani buni o miscare ce sustine gastronomia specifica acestei zone a globului.
In noiembrie 2004, Rene Redzepi si Claus Meyer, cei doi chefi care au deschis restaurantul Noma in Copenhaga, i-au invitat pe influencerii din domeniul culinar la o intalnire pe tema noii bucatarii nordice. Si asa a inceput revolutia gastronomica in tarile nordice.
“Vrem sa definim conceptul de bucatarie nordica, asemenea conceptului de bucatarie medideraneana sau de bucatarie italiana. New Nordic Food este o miscare ce devine din ce in ce mai puternica. Puritatea ingredientelor si apropierea de natura sunt conceptele cheie.” (Rene Redzepi, Chef, NOMA restaurant in Copenhagen)
In urma intalnirii lor a rezultat “The New Nordic Cuisine Manifesto”, program ce-si propunea sa promoveze retete traditionale si ingrediente de sezon, o bucatarie bazata pe simplitate, puritate, sustenabilitate si produse locale.
Incet-incet, de la bucatari si bloggeri culinari pana la autoritati, cu totii au fost de acord ca ar trebui sa promoveze diversitatea ingredientelor nordice si sa sustina ideea de cultura gastronomica ce reflecta unicitatea regiunii.
Citeste si despre: Noma, fenomenul nordic devenit international
Cateva idei de baza despre bucataria nordica
Caracteristica de baza a gastronomiei nordice este simplitatea. Spre deosebire de bucataria franceza, italiana, indiana, care se bazeaza pe combinarea mai multor arome si ingrediente, bucataria nordica se bazeaza pe produse de inalta calitate, crescute in micro-climate ce le influenteaza savoarea. Ingredientele trebuie sa fie distincte si usor recognoscibile.
Tehnicile de conservare (uscarea, fermentarea, afumarea, conservarea cu sare, murarea) a fructelor si legumelor, a pestelui si a carnii au fost folosite de secole pentru a asigura supravietuirea pe timpul iernilor grele. In tarile nordice aceste metode s-au dezvoltat in moduri exceptionale adaugand valoare culinara si economica.
Datorita solului si conditiilor climatice (importante variatii de temperatura) fauna si flora nordica dezvolta arome complexe, amarui si sarate. Tocmai aici sta unicitatea si specificul bucatariei nordice.
Iata cum suna cele 10 puncte ale The New Nordic Cuisine Manifesto:
- Bucataria nordica este caracterizata de prospetime, simplitate si puritate.
- Bucataria nordica reflecta sezonalitatea ingredientelor.
- Bucataria nordica se bazeaza pe ingrediente naturale, locale, specifice climatului.
- Bucataria nordica trebuie sa imbine ingrediente cu savoare specifica cu preocuparea pentru sanatate si o dieta echilibrata.
- Sa promoveze varietatea de produse nordice si producatorii locali.
- Sa vegheze la bunastarea animalelor si conservarea climatului natural in ape, paduri si zone cultivate
- Sa dezvolte noi intrebuintari gastronomice pentru produsele alimentare locale traditionale.
- Sa combine tehnici traditionale de gatit cu tehnici noi.
- Sa combine produsele locale cu produse regionale
- Reprezentantii consumatorilor, fermieri si toti cei implicati in industria alimentara, cercetare, autoritati, trebuie sa coopereze in avantajul tuturor tarilor nordice.
14 ambasatori din toate tarile nordice (Danemarca, Finlanda, Insulele Feroe, Groenlanda, Islanda, Norvegia , Suedia, insulele Aland) sustin si promoveaza bucataria nordica cu scopul de a contura in timp identitatea bucatariei nordice pe scena culinara internationala.
La un an dupa lansarea manifestului, politicienii au raspuns cu “Århus declaration” in care Ministerul Agriculturii si Alimentatiei din tarile nordice isi anunta sprijinul pentru Programul Nordic de Alimentatie.
“Am demonstrat ca sfecla rosie poate avea un potential la fel de mare precum trufele sau ca poti face o vinegreta cu zer. Sute de restaurante s-au inspirat de la Noma si au inteles ca nu era nevoie sa aiba in meniu beurre blanc sau sos hollandaise cand puteau folosi ingrediente locale.” declara Claus Meyer pentru www.telegraph.co.uk
Si daca va intrebati pana unde a ajuns New Nordic Food Manifesto, aflati ca in familiile daneze, The Nordic Kitchen, cartea lui Rene Redzepi cu retete scandinave de sezon a devenit o carte de capatai.
Ideile de baza ale manifestului ar putea fi aplicate oriunde in lume, pentru ca fiecare regiune de pe glob are conditii si traditii unice care ar putea fi promovate daca oamenii ar fi constienti de potentialul lor.
La un an dupa ce programul New Nordic Food a fost lansat, cu un buget de 3 milioane de euro pentru trei ani, au fost lansate diverse proiecte gastronomice (ex. MMMMMSEAFOOD – proiect ce sustine piata locala de fructe de mare)
Daca la inceput bucataria nordica era privita de cei din alte zone ale globului ca fiind una exotica, acum cei care sunt in cautarea gusturilor nordice autentice se inghesuie sa manance “new nordic food” prezenta in restaurantele din toata Scandinavia si chiar pe strada – nordic street food.
„Multi oameni importanti, formatori de opinie au ajuns sa fie convinsi ca valorile enuntate in the New Nordic Cuisine Manifesto nu sunt doar un trend, ci fac parte acum din normalitate. E nevoie de timp pentru schimbare dar cred ca am inceput bine. „, declara Claus Meyer pentru www.telegraph.co.uk
Text: Raluca Constantin
