Auguste Escoffier, parintele bucatariei moderne

Un mare om al timpului sau, primul bucatar ofiter al Legiunii de Onoare, camarad si partener de afaceri al lui Cesar Ritz, Auguste Escoffier este cunoscut ca parintele bucatariei moderne.

Escoffier si-a inceput cariera la varsta de 13 ani, lucrand in bucataria restaurantului unchiului sau, Le Restaurant Francais, faimos in Nisa la vremea aceea. Viata era dura in bucatarie si, mai presus de toate, calitatea de nepot al proprietarului nu il avantaja pe Escoffier care nu era menajat deloc. Dupa multi ani, Auguste isi amintea cu recunostinta de acea perioada in care a invatat disciplina, chiar daca cu severitate.

Pe cand avea 19 ani, proprietarul celui mai modern restaurant din Paris, Le Petit Moulin Rouge, i-a oferit lui Escoffier un post in echipa sa. Acolo il prinde razboiul Franco-Prusac atunci cand este rechemat la arme. Fara indoiala, zilele petrecute in armata l-au facut pe Escoffier sa se gandeasca la necesitatea conservarii mancarii. A fost primul chef care a studiat tehnica conservarii mancarurilor, a legumelor si a sosurilor. Dupa terminarea razboiului, Escoffier s-a intors la Le Petit Moulin Rouge unde a fost Head Chef pana in 1878.

In 1880 s-a casatorit cu Delphine Daffis, poeta si fiica unui publisher. Ea l-a ajutat pe Escoffier sa publice prima (si singura) lui carte de poezii – „Les Fleurs en Cire”. Impreuna au avut doi fii si o fiica.

In 1884, Escoffier si sotia sa se muta in Monte Carlo, acolo unde faima cazinoului sporea pe zi ce trece. A fost numit Directeur de Cuisine la Grand Hotel si in urmatorii sase ani si-a impartit timpul intre Grand Hotel iarna si Hotel National din Lucerne, Elvetia, pe timpul verii.

Ritz si Escoffier, o poveste de succes

Aici Escoffier il cunoaste pe Cesar Ritz, cel care ii va deveni partener iar impreuna vor aduce schimbari majore in industria hoteliera.

1890 este anul in care, impreuna cu Escanard, Escoffier si Ritz se muta in Londra, la Hotelul Savoy, in calitate de General Manager si Sef al Restaurantului. Succesul lor a fost peste asteptari, impreuna formand cel mai elegant cuplu de profesionisti ai ospitalitatii. Hoteluri din intreaga lume au crescut ca rezultat al acestui parteneriat: Carlton din Londra, Grand Hotel din Roma, Ritz din Paris, Londra, New York, Montreal, Pholadelphia. Acum, numele Ritz si Carlton devin sinonime cu luxul si calitatea.

Asta pentru ca Cesar Ritz si Escoffier, fiecare in domeniul sau, au format echipe de prima clasa care au fost trimise apoi in toate colturile lumii, pe nave de croaziera si in hoteluri, raspandind faima bucatariei franceze.

Escoffier se bucura de o faima extraordinara insa rolul sau era unul destul de dificil. Era asteptat de cateva ori pe zi si la orice ora pentru a servi preparate sofisticate unei clientele rafinate si exigente, care nu avea timp de pierdut. Prin urmare, maestrul nu trebuia doar sa se gandeasca la putinul timp pe care oaspetii sai il aveau sa consume mancarea, ci si la procesul digestiv.

Munca in bucatarie trebuia sa fie bine organizata, materia prima proaspata si de inalta calitate, igiena desavarsita. In plus, Escoffier trebuia sa conceapa noi meniuri pentru a multumi constant clientela gourmet atrasa la Savoy de numele lui.

Acum iau nastere preparate sofisticate, create de Escoffier in onoarea unor mari personalitati. Printre preferatele lui, cantareata australiana Nellie Melba, care a trait intre 1892 si 1893 la Hotelul Savoy, cantand la Covent Garden si Opera House.

Celebrul desert Peach Melba, i-a fost prezentat cantaretei la vremea aceea drept Majestic Swan: piersici servite pe un pat de inghetata de vanilie, intr-un vas metalic, intre doua aripi de lebada sculptate in gheata.

Chaud – Froid Jeannette – un preparat creat in amintirea navei Jeannette, prinsa in gheturile Polului Nord. In onoarea echipajului care a pierit, Escoffier a creat unul dintre cele mai mari succese culinare: „Les Supremes de Volailles Jeannette” – o specialitate din piept de pui cu foie gras.

Cuisses de Nymphe Aurore: un preparat din picioruse de broasca, creat in onoarea Printului de Wales

Tournedos Rossini: un preparat din carne de vita numite in onoarea marelui compozitor italian Gioacchino Rossini.

In 1898, Cesar Ritz si Escoffier deschid Hotelul Ritz din Paris, cel mai modern la vremea aceea, pentru ca avea iluminat electric, bai spatioase, o pivnita in care erau tinute 4000 de sticle de vin de colectie.

In 1899, Escoffier se muta la Hotelul Carlton unde coordoneaza o echipa de 60 de bucatari pe care ii organizeaza atat de bine incat sa poata servi meniuri „a la carte” – o noutate introdusa acum la Carlton. Nu era nimic neobisnuit ca sambata sa fie serviti peste 500 de clienti. Escoffier isi va petrece aici 20 de ani din viata. In 1901 Cesar Ritz moare iar Escoffier ramane la Carlton pana in 1919.

Imparatul chefilor

Cariera lui in domeniul culinar a fost una remarcabila, fiind considerat regele bucatariei internationale, titlu care i-a fost acordat neoficial de catre Imparatul Wilhelm II: „Eu sunt Imparatul Germaniei, tu esti Imparatul chefilor.”

Printre altele, Escoffier are si meritul de a fi modernizat bucataria lui Carême a carei exuberanta baroca nu mai corespundea gustului epocii lui.

Escoffier a fost un lider in fine dining, introducand schimbari majore in aranjarea mesei si calitatea portelanurilor folosite. Primul lui gand a fost mereu confortul clientului, prin urmare la masa erau folosite portelanuri rafinate, tacamuri din argint, pahare de cristal, totul cu scopul de a pune in valoare calitatea superioara a preparatelor si a vinurilor.

Escoffier vine cu precizari in privinta cantitatilor in retete. Adica daca un praf de sare insemna ceva pentru bunica, Escoffier precizeaza exact canitatea.  Le guide culinaire, publicat de Escoffier in 1903 este si astazi biblia oricarui mare chef.

Tot Escoffier este responsabil si de organizarea in bucatariile profesionale dupa sistemul brigade cu head chef, sous-chef si tot asa – adica fiecare stie cui i se subordoneaza, fiecare isi cunoaste rolul pentru ca de fiecare data comanda sa iasa la timp.

Escoffier a interzis consumul alcoolului si fumatul in bucatarie. A organizat stafful si a introdus calmul si disciplina in bucatarie.

In semn de recunoastere a meritelor sale de promovare a bucatariei franceze in intreaga lume, in 1920 Escoffier a primit titlul de Cavaler al Legiunii de Onoare si Ofiter al Legiunii in 1928.

Escoffier s-a retras in 1921, la 74 de ani, dupa 62 de ani in slujba gastronomiei la cel mai inalt nivel. A incetat din viata in 1935 la 89 de ani.

Casa in care s-a nascut a fost transformata in muzeu al artei culinare in 1966, la sugestia lui Joseph Donon, unul dintre discipolii lui bucatari.

Scrierile culinare ale lui Escoffier sunt binecunoscute: Le guide culinaire (1903), Le livre des menus 1912 – ambele scrise in colaborare cu Phileas Gilbert si Emile Fetu, Ma cuisine 1934.

Le Riz, 1927, La Morue, 1929, revista Le carnet d’Epicure, (1911), Les fleurs en cire (1910)

Surse info&foto: LaRousse Gastronomique, escoffier.com, www.bbc.co.uk

Text: Raluca Constantin