Din ce in ce mai multe branzeturi artizanale romanesti, unele chiar nobile, ne cuceresc papilele gustative. Semn bun si motiv de mandrie si pentru noi, bacanii 🙂

Branzeturi romanesti am avut mereu in pravalie (cas, urda, branza de burduf, cascavea) dar de curand am inceput colaborarea si cu doi furnizori de branzeturi artizanale maturate, fine si savuroase. Unul din ei e din Mures, de la Cund.

Branza maturata de la Cund

Nu e nicio surpriza ca in Mures, ca si prin alte zone din tara, satenii care cresc vaci nu pot trai numai din vanzarea laptelui catre marii producatori. Asa i-a venit lui Varga Istvan ideea de transforma laptele intr-un produs gourmet – branza maturata.

branza maturata de la Cund
Cum incepe povestea branzei maturate?

Totul porneste de la un cas stors zdravan de zer, care se pastreaza in pivnita la temperatura si umiditate controlate, timp de minimum 60 de zile. Pe masura ce trece timpul, maturarea face branza si mai buna.

Si ce branzeturi se nasc in atelierul din Cund! Branza maturata in vin rosu, branza maturata in coniac, cu piper verde, cu chilli sau cu nuci. Delicatese ce se hodinesc minimum doua luni si jumatate in pivnita atelierului unde procesul de maturare se petrece in conditii optime de temperatura si umiditate.

Sa nu va ganditi ca branza e uitata in pivnita atata vreme. Este nevoie de interventia zilnica a lui Istvan care intoarce si spala rotile de branza. A propos, atelierul sau este deschis vizitatorilor.

De unde stie Istvan sa faca branza? S-a scolit timp de 3 luni, la Gheorgheni intr-un atelier al unor elvetieni dispusi sa-i invete si pe altii mestesugul branzei bune. Asadar, lapte romanesc, metoda elvetiana.

Cat dureaza procesul de productie al branzei maturate?

Ca orice produs artizanal, branza maturata cere timp si supraveghere atenta. Procesul de productie ia intre 6 si 7 ore, in functie de cantitatea de lapte, iar ingrijirea zilnica a branzei dureaza in jur de 2-3 ore pe zi.

Cum se produce branza maturata de la Cund?

Se porneste de la culturile lactice care se introduc in lapte. Laptele se incalzeste si se amesteca continuu pana ce se incheaga. Apoi, laptele coagulat se taie cu un instrument asemanator unei harpe si continua amestecarea pana ce se atinge o anumita temperatura. Branza se scoate si se scurge in niste tifoane speciale, se aseaza in forme rotunde din lemn de fag si se preseaza timp de 24 de ore, dupa care se tine 24-48 de ore in saramura. Abia apoi branza este gata sa se odihneasca in pivnita unde incepe maturarea.

In primele 14 zile de maturare branza se spala si se intoarce zilnic pentru a-si mentine forma rotunda. Coaja nu trebuie sa se usuce in aceste 14 zile. Dupa aproximativ doua luni de zile branza este gata de a fi consumata.

branza de la cund
Branza de la Cund este facuta numai din lapte adevarat, nepasteurizat, fara clorura de calciu. Vacile crescute de tatal lui Istvan pasc slobode pe pasuni timp de 6 luni pe an si pe timp de iarna sunt hranite cu fan si lucerna.

Iarba si mirodeniile ofera timp de 6 luni pe an (mai-octombrie) singura sursa de furaje pentru vacutele noastre – ne opunem vehement suprafurajarii cu fainuri si premixuri de proteine sau de grasimi, care sa ”imbunatateasca” laptele sau sa ridice productia! Ne multumim cu laptele asa cum este el si il prelucram asa, cat mai natural.

Iarna, vacutele noastre vor primi doar fan de pajiste si de lucerna, precum si un pic de suculent in forma de sfecla furajera, combinate cu un aport mic de cereale. Silozurile sunt strict interzise pentru branza maturata.

Prin urmare facem tot ce putem ca sa avem materia prima neindoielnica, sa putem oferi produse fara cusur amatorilor de branzeturi.„, povesteste Istvan pe site-ul de prezentare manufacturadebranza.ro 

Daca inca n-ati incercat pana acum branza maturata de la Cund, va poftim s-o degustati la noi in Bacania Veche – Barbu Vacarescu 49 🙂 Punem pariu c-o sa va placa.

Un interviu cu Istvan si imagini din atelierul unde este produsa branza, puteti vedea aici.   

Citeste si: De ce am ales painea artizanala cu maia