Povestea painii dospite incepe in Egipt, cu vreo 6000 de ani in urma. Atunci, o intamplare fericita a facut ca un amestec de faina si apa, in contact cu aerul, sa fermenteze si sa capete volum. Si asa s-a nascut maiaua sau drojdia salbatica. De atunci si pana in secolul XX, cand a aparut drojdia comerciala, maiaua a fost sufletul painii.

Astazi, painea cu maia, produsa natural, a devenit o raritate. Nu mai e timp iar amelioratorii, afanatorii, agentii de crestere si conservantii au ajuns sa faca din painea de toate zilele o amenintare pentru sanatatea noastra.

Am ales sa sprijinim brutariile artizanale si sa aducem in Bacania Veche paine cu maia, nascuta din doar trei ingrediente. Cele esentiale: faina, apa si sare.  Restul e timp si … miracol.

Am facut asta pentru ca avem incredere ca intoarcerea la natural e calea cea dreapta. Si pentru ca ne-a inspirat Codruta Popa de la Codru de paine din Timisoara – un pionier al miscarii „paine cu maia” in Romania, si episodul „Air” din Cooked.

Suntem mandri sa anuntam ca in acest moment la Bacania Veche avem trei brutarii artizanale cu care colaboram:

Brutaria Colt de Paine este cel mai vechi partener al nostru. De la ei luam painea cu maia (integrala, cu turmeric, cu nuci, cu masline sau cu seminte), chifle si bagels pentru gradinitele cu care lucram dar si pentru evenimentele pe care le organizam. Fac o treaba grozava!

 

Paine cu maia de la Brutaria Colt de paine
Paine cu maia de la Brutaria Colt de paine

 

Paine cu maia de la Brutaria Colt de Paine
Paine cu maia de la Brutaria Colt de Paine

 

Demetra Organic Bakery  ni s-a alaturat acum cateva luni cu paine cu maia, din grau bio certificat, romanesc, apa filtrata si sare de mare.  De la ei soseste in pravalie paine alba, alba cu seminte, integrala cu seminte si paine de secara. Toate gustoase si sanatoase.

 

Paine cu maia de la Demetra Organic Bakery
Paine cu maia de la Demetra Organic Bakery

 

paine-maia-demetra
Paine cu maia de la Demetra Organic Bakery

 

My Maia este cel mai recent partener al nostru. Faina folosita de ei provine de la o moara mica, prin macinare lenta, si este neaditivata. Si-au botezat painile: Secara, Maslina, Rozmarina, Negresa, Aproape Alba ca Zapada, Seminte si Trio. Si le gasiti in fiecare zi la noi in pravalie.

 

Paine cu maia de la My Maia
Paine cu maia de la My Maia

 

Paine cu maia de la My Maia
Paine cu maia de la My Maia

 

Dar sa va povestim mai multe despre painea cu maia …

Din ce este facuta painea cu maia?

Apa, faina si sare. Si timp. Asta sta intr-o paine cu maia. In rest este doar miracolul painii crescute din maia, printr-o dospire lenta, de peste 12 ore, la rece. Acest proces natural stimuleaza dezvoltarea organismelor probiotice care ajuta la digestia si absorbtia alimentelor si la asimilarea vitaminelor.

Ce este maiaua? 

Maiaua sau drojdia salbatica ia nastere din faina si apa filtrata (pentru ca apa de la robinet este tratata cu clor si nu ar face posibila viata) si este un agent de fermentare si dospire 100% natural. Maiaua este sufletul painii, este vie si ia nastere in momentul in care microorganismele aflate in faina integrala intra in contact cu aerul, in conditii speciale de temperatura si umiditate. Este nevoie de timp pentru ca microflora sa se dezvolte, de aceea pot trece si 10 zile pana sa se obtina maiaua. Pentru a o perpetua si pentru a creste noi paini, maiaua este constant improspatata cu apa si faina.

Cum recunosti o paine cu maia? 

Fata de painea cu drojdie, painea cu maia are coaja crocanta si miezul moale, alveolat si cu o textura elastica. Este aromata, cu un gust usor acrisor (chiar in engleza se numeste sourdough bread) si miroase a paine adevarata.

De ce sa alegi painea cu maia?

  • Maiaua contribuie la o predigestie marita a fainii din paine. Se observa cresterea semnificativa a continutului de lizine si diminuarea prezentei glutenului. Lizinele sunt aminoacizii esentiali pentru om, care ajuta la construirea proteinelor din corp, jucand printre altele un rol esential in absorbtia calciului si producerea de hormoni, enzime si anticorpi.
  • Painea cu maia ajuta la absorbtia mai buna a mineralelor. Maiaua dezactiveaza acidul fitic din paine si astfel organismul are din nou capacitatea sa asimileze corect mineralele si vitaminele. Acidul fitic este o componenta a cerealelor care blocheaza absorbtia intestinala a mineralelor existente in aceasta sursa de hrana. Maiaua neutralizeaza acest compus, astfel ca fierul, zincul si magneziul regasite in cantitate mare in cereale devin disponibile organismului.
  • Painea cu maia are un indice glicemic scazut. Alimentele cu un indice glicemic scazut sunt asociate cu o reglare sanatoasa a zaharului din sange si cu o crestere a senzatiei de satietate dupa fiecare masa.
  • Painea cu maia nu provoacă intoleranta la gluten pentru ca fermentatia cu maia modifica structura glutenului.
  • Painea cu maia este benefica pentru flora intestinala. Datorita beneficiilor fermentilor reface treptat populatia de bacterii digestive din tractul intestinal.
  • Bacteriile continute de maia impiedica dezvoltarea candidei, in vreme ce drojdia comerciala o favorizeaza.
  • Datorita aciditatii, painea cu maia imbatraneste mai greu, astfel pastrandu-se bune o vreme indelungata.

Cum pastrezi painea cu maia?

Painea cu maia are un termen de valabilitate indelungat daca este pastrata in conditii propice. Pentru a-i prelungi viata, este recomandat sa pastrezi painea cu maia ambalata in punga de hartie, panza de in sau alt material natural, ca sa respire. In timp coaja se va intari insa miezul va ramane moale. Unele paini cu maia, cum sunt cele cu o proportie mare de secara, devin mai gustoase odata cu trecerea timpului.

Toate bune! 🙂

Surse info: Demetra Organic Bakery, My Maia, blog. codrudepaine.ro, Cooked „Air” 

Foto: Brutaria Colt de Paine, Demetra Organic Bakery, My Maia

Text: Raluca Constantin