Cum arata framantarile unui Chef care trebuie sa conceapa un meniu de restaurant? Marius Tudosiei a discutat cu Chef Daniel Joa care a conturat cateva idei intr-un scurt interviu. Il poti urmari si pe canalul de YouTube Marius Tudosiei.
Cum concepi un meniu de restaurant? Cum ajungi de la momentul zero pana la conceperea unui meniu?
Sunt mai multe etape. Prima data trebuie sa-ti stabilesti o tema. Acum vine primavara.
Tu esti dependent de sezonalitate …
Sunt. Uite, cel mai usor exemplu e cel cu rosia. Nu poti sa faci o supa de rosii iarna. Adica, poti sa faci dar nu ai gustul acela de care ai nevoie. Atunci cand faci un meniu trebuie sa ai si produse de calitate.
Eu cand fac un preparat imi imaginez mai intai cum o sa arate si merg inapoi. Imi aleg chiar si farfuria, imi fac schite si imi imaginez cum o sa arate produsul final. Pentru ca asa nu uit. Abia apoi caut ingredientele peste tot. Eu cum stau in Sibiu … Sibiul nu e mare. Dar s-ar putea sa pierd timpul, sau sa-l castig, cautand ingrediente si in alte parti.
Te duci la ferme?
Ajung si la ferme.
Te ajuta sa te plimbi prin gradina omului?
Da, pentru ca-ti mai da o idee. Si asa povestesti si cu producatorul sau fermierul. Si-ti arata: „Uite, morcovii astia sunt numai atata, dar vino in doua saptamani ca o sa fie perfecti.” Deja e o provocare pentru tine sa faci un meniu. E normal sa fie asa pentru bucatar.
O stana te ajuta?
Te-ajuta sa fii implicat. Sa zicem ca e cineva care face branza. Tu ai vrea sa-i dea o nota mai ascutita, vrei branza mai maturata. E important sa cunosti producatorul si el pe tine. Eu vreau sa fac niste evenimente in curand cu fiecare producator.
Umbli prin paduri?
Umblu, sa stii. Abia astept sa vina primavara pentru ca prima data apar zbarciogii. Sunt ciupercile alea pe care eu le numesc urate, dar sunt chiar faine. Au un gust foarte puternic. N-or sa tina mult. Sunt primele care vor aparea, cam in doua luni.
Cand primesti sau gasesti un ingredient, cum pedaleaza mintea ta? Te duci pe o singura directie? Faci mai multe teste? E diferit de la caz la caz?
E diferit de la caz la caz si, desi ar trebui ca noi bucatarii sa facem teste, facem testul pe viu. Cand am fost la restaurant la Ioan Bebeselea ne-a adus o tanti o plasa de raci. Am facut ceva cu ei. Sau, au venit intr-o zi doi producatori la noi. Unul a adus bere artizanala alba, altul ciuperci. Am facut niste paste de casa si un sos cu ciupercile si berea aceea. Am mers mai departe si am facut si un eveniment foarte fain.
Exista ceva care sa te blocheze? Ce faci in situatiile de genul asta?
Da. Pai, te adaptezi. Autoritatile sunt cel mai mare obstacol pentru ca nu ai voie sa cumperi de la piata ci doar pe bon, pe factura fiscala. Si asta te limiteaza.
Ti se pare greu sa faci un meniu?
Uneori. Eu imi notez repede ce stiu si ies la aer, fac un dus. Si imediat imi vin idei. Nu e greu, dar nu e nici usor atunci cand trebuie sa-l schimbi des.
Ce crezi ca trebuie sa faca un bucatar pe care proprietarii business-ului nu-l asculta atunci cand propune un preparat? Care ar fi solutia ca totusi, farfuria aceea sa razbata?
Sa plece de la restaurant! La noi meniul este stabilit de patron, de angajator. Nu-l stabileste bucatarul. Iar bucatarul trebuie sa se adapteze si sa incerce sa faca un meniu dupa cum ii spune angajatorul. Si e foarte greu, pentru ca nu e lasat sa creeze si s-0 faca asa cum ar putea el.
Crezi ca ar fi o solutie sa gateasca farfuria aceea si sa i-o aseze proprietarului sub nas?
Da, eu am facut-o. Nu pot sa lucrez dupa cum are pofte angajatorul. Un restaurant trebuie sa se deschida pe spatele bucatarului. El e cel care face meniul. E foarte simplu. De la el vine renumele restaurantului.
Urmareste mai jos interviul in varianta video!
