Desi poarta un nume frantuzesc, originea supei Vichyssoise este si azi motiv de dezbatere intre istoricii culinari. Celebra Julia Child o numea „inventia americana” in timp ce altii o considera mai mult frantuzeasca.
Si frantuzeasca pare sa fie, din moment ce reteta de supa cu cartofi si praz (varianta calda) apare in Royal Cookery Book a lui Jules Gouffé (1807 –1877) din 1869 si apoi, in 1903, in Ghidul Culinar al lui Escoffier.
Ce se stie pana azi e ca supa Vichyssoise a fost inventata in Statele Unite. E drept, este tot opera unui francez – Louis Diat (1885–1957) – Chef la Ritz Carlton New York, care a botezat-o dupa locurile copilariei sale petrecuta aproape de celebra statiune termala Vichy.
Chef Diat marturisea pentru editia The New Yorker din 2 decembrie 1950:
„In vara lui 1917, dupa sapte ani petrecuti la Ritz, mi-am amintit de supa cu praz si cartofi pe care mama si bunica mea aveau obiceiul sa o pregateasca. Vara, eu si fratele meu mai mare turnam in supa asta lapte rece ca s-o racorim. Era delicioasa, asa ca am hotarat sa o gatesc si pentru clientii de la Ritz.”
Supa numita la inceput Crème Vichyssoise Glacée a fost un succes imediat si a devenit un star al meniului de la Ritz pe timp de vara. In 1923 a fost introdusa permanent in meniu, cu o varianta calda, de iarna. Supa devine si preferata Sarei Delano Roosevelt, mama presedintelui Statelor Unite, care ii comanda lui Diat intr-o dupa-amiaza opt portii. Diat ii trimite si reteta pe care o va publica mai apoi in cartea Cooking a la Ritz.
Peste ani, supa isi va americaniza numele din Crème Vichyssoise Glacée in Cream Vichyssoise Glacée, insa va deveni cunoscuta in intreaga lume, simplu, sub numele de Vichyssoise.
Cum nimeni nu-i profet in tara sa, in ciuda succesului mondial, supa Vichyssoise nu-i deloc populara la Vichy unde se gateste numai in unele case. Ce-i drept, cu apa de Célestins – o renumita apa minerala din zona Vichy.
Reteta clasica de Vichyssoise este cu cartofi, praz, supa de pui, ceapa si smantana. Cartofii si prazul sunt mai intai rumenite in unt apoi fierte in supa de pui, impreuna cu ierburi aromatice. Legumele fierte sunt transformate in piure, amestecate cu supa si compozitia este strecurata de doua ori pentru a fi cat mai fina. Se serveste rece, cu smantana, garnisita cu chives. Exista si variante populare cu dovlecei.
Aici gasesti reteta de Vichyssoise, usor reinterpretata de Marius Tudosiei in emisiunea Sanatatea in Bucate:
Supa Vichyssoise cu cartofi copti
- cartofi copti
- praz
- arpagic
- ulei de masline
- ciuperci Enoki
- ciuperci Shimeji
- sare
- unt
- usturoi
- smantana
- pecorino romano
- pudra matcha
- faina tempura
- ulei de trufe
- cimbru
- piper alb
Intr-o oala incalzim niste ulei de masline. Tocam prazul si il punem in oala, apoi adaugam arpagicul si usturoiul. Cartofii se coc intregi si se curata de coaja, se sfarama si se pun si ei in oala sa absoarba grasimea si gustul de la praz si arpagic. Acoperim cu apa si lasam la fiert apoi blendam si amestecam cu smantana lichida.
Pecorino romano este o branza care se face numai din lapte de oaie, cu gust intens. Pentru a face niste biscuiti crocanti e suficient sa razuiesti branza si sa o asezi pe o foaie de copt, intr-o tava pe care sa o dai cateva minute la cuptor.
Daca avem gata biscuitii de pecorino romano pe care ii folosim ca decor pentru supa Vichyssoise, trebuie sa ne ocupam si de ciupercile Enoki si Shimeji. In faina de tempura se adauga pudra de matcha si apa pana ce obtinem o solutie destul de lichida. Dam ciupercile prin acest amestec si le prajim rapid intr-o tigaie cu ulei incins. Le scoatem pe o hartie absorbanta pentru a inlatura excesul de ulei.
Surse info: LaRousse Gastronomique, lamontagne.fr, Wiki
