Originile trufelor sunt misterioase. Pana la inceputul secolului XVIII se credea ca ele luau nastere atunci cand fulgerele loveau solul umed. Egiptenii le mancau gatite in grasime de gasca, grecii si romanii le apreciau pentru calitatile lor afrodisiace.
Pentru ca sunt la propriu niste comori ascunse, (trufele cresc la ~30 de cm sub pamant, in simbioza cu anumiti arbori – stejarul, castanul, alunul) trufele nu se recolteaza ci se vaneaza cu ajutorul cainilor. Mai precis al catelelor – pentru ca se stie ca femelele au mirosul mai bine dezvoltat pentru detectarea trufelor. In trecut se foloseau porci pentru vanatoarea de trufe insa fiind prea lacomi ei mancau vanatul, asa ca au pierdut acest post onorant de cautator de trufe.
Astazi, trufele se regasesc in meniuri sofisticate si cu preturi pe masura. Cateva feliute de trufe negre din Franta – numite si diamante negre – pot ajunge la preturi de pana la cateva sute de dolari in restaurantele din Paris, in timp ce trufele albe din Italia pot costa chiar si de trei ori mai mult.
Nu degeaba se numesc diamantele pamantului. Trufele sunt un ingredient pretios in orice preparat. Si nu le-ar putea eclipsa nimic. Poate doar foie gras-ul sau caviarul sa le egaleze stralucirea si pretiozitatea. In gastronomie trufele sunt puse in valoare de ingrediente simple, care sa le ajute sa-si raspandeasca aroma speciala. Trufele pot parfuma uleiuri si oteturi – aceasta fiind varianta mai ieftina de a te bucura de aroma lor in paste, sosuri sau alte preparate.
Celebre pentru productia de trufe sunt Franta, unele zone din Italia si Spania. Totusi, productia de trufe din Franta a scazut drastic de la inceputul secolului XX din cauza deteriorarii solului cu pesticide. Inainte de 1914 numai din regiunea Perigord erau recoltate in jur de 1700 de tone pe an. Acum recolta ajunge la 200 de tone in toata Franta.
Cele mai folosite in bucatarie sunt trufele de vara. Ele se gasesc usor, chiar si la noi in tara, insa parfumul lor nu este la fel de puternic ca cel al trufelor de iarna care se recolteaza din noiembrie pana in martie. In Bacania Veche aducem trufe proaspete si parfumate, pe la miezul verii, de prin zona Aradului sau a Buzaului.
Ca dimensiune, trufele sunt de marimea unei nuci dar pot ajuge chiar si de marimea unei portocale, cu forma neregulata. Exteriorul nu este prea apetisant, dimpotriva. Interiorul insa, dezvaluie simturilor arome de padure si pamant, de bogatie a naturii.
Desi sunt la origine salbatice, trufele pot fi si cultivate. Inca din 1808 au existat tentative reusite de a cultiva trufele in Franta (astrufficulture). In 1808, Joseph Talon a avut ideea de a face intr-un satuc din Provence propria truferie.
Tipuri de trufe
Exista mai mult de 70 de feluri de trufe (dintre care 32 in Europa), insa doar cateva pot fi consumate: trufa neagra de Perigord (tuber melanosporum), trufa alba de vara sau truffe de Saint-Jean (tuber aestivum), trufa gri de Burgundia (tuber uncinatum) si trufa alba de Piemont (tuber magnatum) – cea mai scumpa dintre toate.
Dupa ce au fost „vanate”, trufele se pastreaza in orez sau paste, intr-un recipient inchis pentru a-si pastra parfumul si pentru a nu se deshidrata. O trufa contine 73% apa si pierde cam 5% din greutatea ei prin evaporare. Ideal este sa le consumati in maximum 3-4 zile dupa recoltare.
Retete cu trufe: Tagliolini cu trufe albe, Tortelli Ossobuco cu anghinare si trufe negre, Sos de trufe negre
Surse: Wikipedia, LaRousse Gastronomique, www.cbsnews.com
Text&Foto: Raluca Constantin
