Ciocolata artizanala este o experienta fantastica. Aromele unei ciocolate adevarate sunt complexe, bogate, variate in functie de provenienta boabelor de cacao si modul de prelucrare.
De unde vine ciocolata?
Povestea ciocolatei incepe cu fructul de cacao (15-25 cm, cu o coaja tare, de 2-3 cm grosime) ce contine in jur de 30-40 boabe de cacao protejate de o substanta alba, buretoasa-mucilaginoasa numita ‘baba’.
Boabele de cacao sunt moi, au culori de la alb pana la lavanda-pal, purpuriu si maro. In functie de zona in care sunt cultivate, de temperatura, soare, ploaie, mineralele din sol, altitudine, dar si de modalitatea de prelucrare, aromele de ciocolata din boabe de cacao sunt diferite.
- Masa de cacao este ceea ce se obtine in urma prelucrarii boabelor de cacao si contine aproximativ cantitati egale de unt de cacao si solide din cacao
- Untul de cacao este partea grasa a boabei de cacao
- Solidele din cacao sunt partea ramasa din boabele de cacao dupa ce untul de cacao a fost eliminat
Ceea ce vezi pe ambalaj notat cu % (ex. 70%, 80%) reprezinta masa de cacao in totalite (unt+solide cacao).
Vezi reteta: Desert cu pere si ciocolata
Cate tipuri de ciocolata exista?
Vorbim doar de ciocolata neagra, cu lapte sau alba, dar in realitate exista multe alte tipuri, diferentiate in principal de procentul de solide din cacao si procentul de unt de cacao. Partea solida din cacao este partea care ii da aroma si intensitate ciocolatei, iar untul de cacao ii da cremozitate si fluiditate.
Stiai ca? Ciocolata alba nu este ciocolata pentru ca nu contine solide de cacao, ci coar unt de cacao.
Care este diferenta dintre o ciocolata artizanala si una de supermarket?
Diferenta sta in ingrediente si evident … pret. In plus, ca orice produs artizanal, ciocolata buna vine in cantitati limitate.
Ciocolata produsa in masa contine aditivi si conservanti pentru a rezista la raft. Pentru a observa diferenta este suficient sa gusti o bucatica de ciocolata artizanala si una de ciocolata produsa in masa.
Vei remarca imediat ca textura unei ciocolate de slaba calitate seamana cu cea a plastilinei. Ea nu se topeste usor la atingere pentru ca are grasimi vegetale ce inlocuiesc total untul de cacao, care este un ingredient scump.
Cum recunosti ciocolata artizanala?
Ciocolata artizanala este suprema desfatare. Si cand zici desfatare te gandesti ca o mananci cu toate simturile:
-
- Vizual: ciocolata artizanala este lucioasa, fara pete albicioase. Daca este abita sau patata inseamna ca a fost pastrata in conditii improprii – prea frig, prea cald, prea umed sau a suferit un soc termic.
- Tactil: ciocolata artizanala este ferma, solida. In mana incepe sa se topeasca destul de repede (cam 20 secunde) pentru ca untul de cacao se topeste la temperatura corpului uman.
- Miros: aromat, intens, de cacao
- Auz: cand rupi o bucatica de ciocolata artizanala trebuie sa auzi un pocnet clar si puternic. O ciocolata buna nu se rupe cu una-cu doua. Daca nu produce sunet la rupere, ciocolata este ori de o calitate proasta, ori a stat in caldura prea mare sau nu a fost bine temperata.
- Gust: Matasos, cremos, sa simti ca iti invadeaza toata gura ca o crema aromata. Textura nu trebuie sa fie nisipoasa iar gustul trebuie sa persiste.
Despre ciocolata artizanala povesteste Paula Ana Moraru (www.paulaana.ro), chocolatierul care, din 2011 pregateste pralinele si tabletele de ciocolata artizanala pe care le gasesti in Bacania Veche.
Pe Paula o puteti urmari intr-un episod din seria #ChefTalks pe canalul de YouTube al lui Marius Tudosiei.
