O calatorie in Andaluzia la inceputul lunii mai iti poate demonstra puterea sezonului si a ingredientului local. Vei vedea comunitati intregi adunate in jurul unui singur ingredient – tonul rosu – care nu se pescuieste decat 5 zile pe an, printr-o tehnica veche de secole numita Almadraba.

Ce este Almadraba?

Almadraba este un eveniment gastronomic major ce atrage turisti si genereaza locuri de munca (e drept ca sezoniera) pentru pescari si personalul din restaurantele si fabricile de conserve din localitatile spaniole ce se intind de-a lungul coastei de sud.

Cuvantul este de origine araba si inseamna „loc de lupta”. Tehnica de pescuit este una de pe vremea fenicienilor si a ajuns in Penisula Iberica in timpul dominatiei maurilor.

Tonul rosu, acum cu carnea grasa si suculenta, este capturat in drumul sau din Oceanul Atlantic catre apele mai calde ale Marii Mediterane, in zona Stramtorii Gibraltar.

Tehnica presupune intinderea unui labirint imens de plase de pescuit, intre mai multe barci asezate circular. Inconjurat de barci si prins in sistemul de plase ce se ridica, tonul este vanat apoi de un pescar ce selecteaza numai exemplarele mari. Un singur ton poate ajunge sa cantareasca chiar mai mult de 500 de kg.

Exista un sezon de Almadraba si in septembrie cand tonul se intoarce din Mediterana in Atlantic. Tonul capturat atunci este mai slab decat cel din primavara, prin urmare are carnea mai putin suculenta si este folosit in special in conserve.

Almadraba este un exemplu de pescuit sustenabil. Numai exemplarele mari de ton sunt capturate, restul pestilor sunt eliberati, deci nu exista pierderi ca in cazul pescuit intensiv, industrial.

O galerie foto cu imagini din timpul Almadraba puteti vedea pe ElPais

Pescarul stie exact ce exempare sa selecteze iar cotele de pescuit sunt bine reglementate si foarte strict controlate. Almadraba dureaza 5 zile pe an. In 2019 cota Andaluziei a fost de 1000 de tone de ton rosu, sub supraveghere stricta iar depasirea cotelor alocate duce la pierderea licentei de pescuit. Bineinteles, nicio comunitate nu-si permite asta pentru ca depinde de pescuit, de peste.

Tonul rosu de Almadraba

In Spania il gasesti sub numele de atun rojo. Carnea acestei specii de ton este de un rosu inchis, dulceaga la gust si ferma. Tonul Almadraba nu e ieftin deloc. Costa in jur de 25 de euro/kg si ajunge pana la 40 euro daca e vorba de o parte mai pretioasa, cum este burta de ton.

In Spania tonul rosu se mananca deseori crud sau tartar fiind foarte apreciat pentru aroma si textura. In cateva ore de la capturare, 80% este exportat in Japonia pentru sushi si sashimi.

In sezonul Almadraba restaurantele din orasele de pe coasta de sud a Spaniei se intrec in evenimente ce au in centru acest ingredient pretios. Exista chiar si tururi (Rutas del Atun) cu degustari de tapas cu ton rosu, concursuri, expozitii sau Semana Gastronomica del Atun.

Citeste si articolul: Modele de revigorare a gastronomiei romanesti: Societatile gastronomice din Tara Bascilor

Incearca reteta: Ceviche de ton cu porumb

Surse info: ElPais, www.andalucia.com, wiki

Foto: Marius Tudosiei, Raluca Constantin

Text: Raluca Constantin