Scrumbia de Dunare este o specie marina migratoare care traieste in Marea Neagra – unde ierneaza la peste 90 de m adancime. Pentru reproducere, scrumbia migreaza in Dunare. Migratia incepe primavara, in martie, cand apa are o temperatura de 5-6 ℃ si se prelungeste uneori pana in august, cand apa ajunge la 22-16 ℃.
Scrumbia se hraneste cu 70-75 % pesti de apa dulce din Delta Dunarii, restul crustacee. La gurile Dunarii scrumbia acumuleaza depozite de grasime, ceea ce ii confera un gust unic. Dealtfel, scrumbia este cel mai gras peste din lume raportat la dimensiunea ei .
Cum se captureaza
Scrumbia se captureaza intre lunile mai si august printr-o metoda speciala ce se transmite din tata in fiu – cu setca de scrumbie. Setca are 3-4 metri inaltime, lungimea variaza in functie de latimea bratului Dunarii pe care se pescuieste, si trei panze. Ochiurile plasei sunt de 3-3,5 cm, pentru a se prinde numai exemplare mari de scrumbie, cu continut de grasime ridicat.
Scrumbiile isi schimba zona de migrare in functie de caracteristicile apei – daca apa este limpede scrumbiile inoata la suprafata, cand apa se tulbura, scrumbiile inoata in patura inferioara si revin la suprafata. Prin urmare, in aceste conditii speciale, numai pescarii locali, cu experienta dobandita din tata in fiu stiu sa captureze scrumbia de Dunare.
Produs regional, reteta traditionala
Scrumbia de Dunare afumata este un produs regional, pregatit dupa o reteta traditionala (veche de 100 de ani) din Delta Dunarii, aria Frecatei. Si este primul produs pescaresc ce a primit de la Uniunea Europeana un certificat IGP (produs cu indicatie geografica protejata)
Dupa obtinerea acestui certificat, scrumbia de Dunare afumata se produce doar in arealul Deltei de catre cei care s-au asociat unei cooperative.
Metoda de afumare la rece a pestelui in zona Deltei Dunarii este o metoda traditionala, foarte veche, mentionata de Grigore Antipa in 1916. Si in zilele noastre se pastreaza aceeasi reteta, specifica zonei. Pentru prepararea scrumbiei de Dunare afumata se folosesc doar scrumbii de Dunare si sare gema, iar ca ingredient auxiliar – rumegus din lemn de esenta tare. Nu se folosesc aditivi, coloranti sau conservanti.
Afumarea la rece are patru etape: zvantarea, afumarea, racirea si maturarea care se face prin pastrare in locuri racoroase si in curenti de aer.
Scrumbia este curatata, sarata, zvantata la temperatura controlata de 25 de grade Celsius si afumata la rece numai cu fum din rumegus din lemn de esenta tare. Produsul este bogat in acizi grasi Omega 3 si Omega 6.
Produsul finit – Scrumbia de Dunare afumata – este un peste intreg, de culoare metalizata, aurie, oferita de procesul de afumare. Textura este suculenta iar consistenta onctuoasa. La inceput are un gust dulce, apoi sarat si usor acrisor.
Gasesti Scrumbia de Dunare afumata – primul preparat din peste cu indicatie geografica protejata (IGP) in sezon, in meniul de la bistro Bacania Veche Delicatese&Gradina din Dacia 25 si in pravalia Bacania Veche din Barbu Vacarescu 49.
Surse info: https://www.facebook.com/scrumbiededunareafumata/, Asociatia RO-PESCADOR
Sursa foto: Asociatia RO-PESCADOR
Text&Foto: Raluca Constantin
