Rillettes – despre porc, numai de bine

Daca tot suntem in sezonul bucatelor din carne de porc, poate ca, pe langa toba, carnati si caltabos vrei sa incerci si mai frantuzescul rillettes.

Avem de-a face cu o pasta din carne gatita lent si maruntita manual, pastrata la rece, in borcane, cu un strat gros de grasime deasupra, ca sa impiedice oxidarea. Un preparat consistent, rustic, pregatit toamna pentru a fi consumat pe timpul iernii.

Retetea autentica frantuzeasca se pregateste numai cu carne de porc (in special piept), insa se poate face din orice fel de carne (iepure, oaie, pasare sau somon). Daca se foloseste o carne mai slaba, se adauga unt pentru a avea la final o pasta usor de tartinat.

Daca te intimideaza putin denumirea asta frantuzeasca, poate te mai linisteste sa afli ca procesul tehnologic nu e deloc complicat: bucatile de carne se pun la fiert vreo 7-8 ore (uneori se dau si la cuptor) pana ce se inmoaie si se desprind fasii. Apoi, carnea se marunteste/piseaza impreuna cu grasimea, rezultand o pasta mai mult sau mai putin omogena.

Reteta pe larg, mai jos.

Ingrediente:

• spata de porc
• fleica de porc
• cimbru proaspat
• frunze de dafin
• sare
• nucsoara
• zeama de lamaie
• felii de paine
• castraveti murati

Carnea se fierbe impreuna cu foi de dafin si fire proaspete de cimbru, pana ce se desface usor in bucati. Ca sa fie mai clar – ca pentru piftie 🙂

Se scoate carnea din zeama si se da la racit. Zeama ramasa se mai fierbe pana ce se reduce bine si se parfumeaza cu putina nuscoara proaspat razuita. Partile grase de carne se zdrobesc cu un pasator de cartofi, apoi se adauga carnea si se marunteste si ea, amestecandu-se cu grasimea. Se condimenteaza si asta e tot!

La capitolul condimente, in mod traditional nu se foloseste decat sare si piper, insa in unele variante locale moderne se adauga si alte mirodenii (foi de dafin, nucsoara, cimbru) si chiar vin sau alt alcool.

Rillettes se serveste rece, pe paine prajita, cu castraveti acri si poate fi si un ingredient in sandwich-uri.

 

 

Rillettes de porc este reteta traditionala din Tours si Anjou, renumita pentru culoarea inchisa data de caramelizarea carnii. Rabelais se referea poetic la acest preparat numindu-l „brune confiture de cochon” (n.r. gem brun de porc)

Din 2013, rillettes de Tours este un produs IGP (produs cu indicatie geografica protejata), ceea ce recunoaste vechea provincie Touraine ca zona cu traditie in fabricarea acestui preparat. Exista chiar si o „Confrérie des rillettes et rillons de Touraine” al carei rol este acela de a promova si de a apara numele acestui preparat local.

Rillettes du Mans (tot din porc), se recunoaste dupa textura mai rustica, cu bucati mari de carne si dupa culoarea mai deschisa data de gatirea lenta. Rillettes du Mans se produce doar in Sarthe (din secolul XVIII)

Rillettes de gasca sau rillettes pure oie se prepara la fel ca rillettes de porc dar are o consistenta mai fina si mai multa grasime.

Rillettes d’oie are jumatate carne de gasca, jumatate de porc

Rillettes porc et oie are mai multa carne de porc decat de gasca.

Rillettes de iepure (sau de iepure salbatic) contine carne de iepure si, uneori si carne de vitel.

Rillettes de sardine sau de ton – pestele este gatit in unt si pus in vase amestecat tot cu unt. Sunt grozave rillettes de tipar sau somon, cu un amestec de peste proaspat, fiert si peste afumat.

Termenul „rillettes” a fost folosit pentru prima data in 1845. Provine din franceza veche, de la „rille” sau „reille”, cuvant ce desemneaza o sira/bucata lata si lunga de carne de porc.

Surse info: LaRousse Gastronomique, Wikipedia, francebleu.fr,  rillettesrillons-touraine.confreries.org

Text&foto: Raluca Constantin